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大本事(xzh.2008.yes)的博客

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【转载】乾隆皇帝过年为何最爱吃火锅?  

2014-02-01 08:57:03|  分类: 美食城 |  标签: |举报 |字号 订阅

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乾隆皇帝过年为何最爱吃火锅? - 老村长 - 老村长

到了清代,乾隆是最爱吃火锅的一位皇帝,几乎“不可一日无此君”。他不用打仗了,四处游山玩水,各地“招待部门”知道他的嗜好,都提前准备好火锅。乾隆几次举办千叟宴也以涮肉(包括羊肉、猪肉、鹿肉)火锅慰劳数以千计的“离退休老职工”。仅以乾隆早膳食单为例(已是最简单的了):首席菜即为燕窝红白鸭子南鲜热锅一品。至于逢年过节,譬如除夕宴,乾隆午膳单上菜品超过一百二十件,火锅更多。涮羊肉本来叫"野意火锅",据说随清兵入关而传入中原。但绝非满洲八旗子弟首创。我曾猜测成吉思汗的时代,蒙古人就学会涮羊肉了。

火锅是寒冷的冬天里的救星。因为它有一副"热心肠"。尤其大年三十晚上,热炒端上桌没多久,就变成凉菜了;一家人如果支起火锅,围炉而坐,弥漫的热雾中,顿时显得喜气洋洋。随便拍一张照片,都可命名为"全家福"。

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火锅带有自助的性质,只要备好了料,就不再需要专门的厨师,守在厨房里;筷子在空中你来我往,不是夹菜就是添菜,好不热闹。它自然是老百姓年夜饭的首选,或首席代表。可以自始至终热情洋溢地陪伴你们一家人看完央视的春节联欢晚会。没有比它更耐心的了。

火锅的魅力还在于它的丰富性。荤的素的,生的熟的,都可同时或先后下锅煨煮。各种滋味,彼此渗透,又相互补充,反而诞生诸多新味道。直至最后的那锅汤,变得像"鸡尾酒"一样繁复、醇厚。正好用来下粉丝,下面条,或盛碗热汤蘸着馒头吃。总之,精华全浓缩在里面。

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中国的火锅,使人们省了许多事,又增加了很多乐趣。

四川有麻辣火锅,香飘八方,四季皆宜。还有种鸳鸯火锅,中间用铁片隔开,一半是红油汤,一半是清汤,正如王朔小说标题:《一半是火焰一半是海水》;泾渭分明,看上去像八卦图。

在北京,最流行的是涮羊肉火锅;当然,也涮肥牛或其他肉类。来过北京的人,没有谁不知道啥叫涮羊肉的。满街都是。一些店铺的玻璃窗上,都贴着纸剪的一个大大的"涮"字。十五年前,我自南方投奔京都,看到"涮"字,想当然地误念作"刷"羊肉。闹过笑话。相信以后,还会有外来户闹类似的笑话。北京,是我的一字之师。

涮羊肉,本来叫"野意火锅",据说随清兵入关而传入中原。但绝非满洲八旗子弟首创。我曾猜测成吉思汗的时代,蒙古人就学会涮羊肉了。游牧时,或征伐时,将金属头盔倒扣在篝火架上,烧开水,投入切成薄片的冻羊肉,边涮边吃,只需蘸一点盐粒。这样羊肉熟得极快,节省烹饪的时间。属于"战时快餐"。如果是真的,想一想也够浪漫:蒙古人靠涮羊肉充饥、御寒,发动了一场征服欧亚大陆的"闪电战"。

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后来读到朱伟的《考吃》,才知道涮肉火锅早在辽初期即已风行:内蒙昭乌达蒙敖汉旗土的壁画墓,据考就是辽初期墓葬。壁画中有三个契丹人围着火锅,席地而坐,有的正用筷在锅中涮羊肉。火锅前有一张方桌,桌上有盛配料的两个盘子,两个酒杯,还有大酒瓶和盛着满满羊肉的铁桶。

契丹人被满族的先祖--金人所灭绝,火锅这一遗产却被后世一代代继承。到了清代,乾隆是最爱吃火锅的一位皇帝,几乎"不可一口无此君"。他不用打仗了,四处游山玩水,各地"招待部门"知道他的嗜好,都提前准备好火锅。乾隆几次举办千叟宴,也以涮肉(包括羊肉、猪肉、鹿肉)火锅慰劳数以千计的"离退休老职工"。

"绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?"自居易的这首诗,我少小时即能背诵。也是听朱伟先生讲解,所谓"红泥小火炉",原来指火锅。唐朝的火锅叫"暖锅",系用陶土烧制而成。李白、杜甫、自居易等人,可以边吃火锅边写诗,难怪豪情万丈。又有多少首唐诗,是在温暖如春的火锅边诞生的?

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符中士《吃的自由》一书,说除了中国,世界上很少有人喜欢火锅,而中国人热爱火锅,原因很多:"最主要的,一是火锅能够最集中典型地体现中国人大一统的思想。二是火锅可以使婚姻与血缘关系为基础组成的大家庭,几代同桌,长幼同锅。心往一锅想,劲往一锅使,融融和和,尽享天伦之乐。"他努力挖掘火锅现象后面隐藏的博大的文化前景。

中国的每个家庭或氏族,都是以血统为汤料的"火锅",讲究人丁兴旺、香火不熄。中国的每座城市,都是三教九流汇集、包罗万象的"火锅城"。至于地大物博的中国,及其五千年文明,更是一口永远沸腾着的大火锅,什么都可以丢进熬煮,包括异族文化。但不管是最野蛮抑或最先进的民族文化,一旦丢进去,终归会被感染得本土化了,或汉化了。

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毕竟,这是一锅陈年老汤,混杂着最腐朽的东西,以及最神奇的东西。从积极的意义上来理解,这大火锅海纳百、吞吐自如,吸收了古今中外各种营养。但在某些消极的时候,它又像一口大染缸。甚至,你都弄不清它的本色是什么。

鲁迅当年,批判国民劣根性的时候,恨不得把这口锅给掀了。他眼睛尖,看见阿Q、孔乙己、祥林嫂、华老栓等等,全在这锅汤里烩着。他觉得中国人不该只顾着喝酒了,应该吃药!虽然这口火锅已习惯了换汤不换药。

鲁迅惆怅地放下筷子,把自己怒向刀笔丛中觅得的小诗,作为一味猛药,丢进锅里。从此,这口大火锅里又多了一丝药的苦味。

近年来清宫戏热播,每拍摄帝王将相的饮馔,常常只能象征性地布置几副碗筷,镜头一晃而过。没法追求逼真的效果呀。一方面付不起那成本,另一方面,也说明当代人对帝制时代的宫廷筵席一知半解,甚至根本无从想像。所以清宫戏里,真正的美食缺席。

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唉,即使能找到帝后的食单,也找不到能据此“命题作文”的大厨子。某些宫廷菜就这样失传了。

皇帝不仅自己吃饭讲究,还喜欢大宴宾客。千叟筵就挺有代表性的。在中国筵席史上留下了“天下之最”的记录:“清代皇帝为全国上千名老人举办的宫廷筵席,由于参加者人多年长,又是皇帝亲自主持的,其规模之大、等级之高、耗资之巨,在古代筵席史上都是罕见的。千叟筵的参加者遍及全国各地,都由皇帝亲自确定,交有关衙门通知,按路途远近提前启程,路远的甚至得提前两个月晓行夜宿,兼程赴京。”

千叟筵首创者是康熙,他六十大寿时,想与民同乐,又为表示关心众多“离退休老干部”,在三天之内两次开筵,仅六十五岁以上的老人就邀请来近三千位。九年后,再设千叟筵,又有一千多位老人,分满汉两批入席。真正是夕阳无限好啊。

康熙的创举,又被乾隆刻意模仿。乾隆五十年正月,他为庆贺自己年过七旬又喜得五世元孙,在皇极殿大摆千叟筵,除宝座前的御筵外,共列席八百桌,有三千老人参加。分一等与次等两种。一等为:火锅二个,猪肉片一个,煺羊肉片一个,鹿尾烧鹿肉一盘,煺羊肉乌叉一盘,荤菜四碗,蒸食寿意一盘,炉食寿食一盘,螺蛳盒小菜二个,乌木筋二只,肉丝烫饭。次等则稍逊一筹。

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各地老人进京赴宴,吃是次要的,更看重的是荣誉:毕竟是皇帝请客,并亲自接见。是一生中的大节目,其心情有点像作为群众演员,参加当代的央视春节联欢晚会。返乡后啼以向邻里吹吹牛了。不管怎么说,清帝以千叟筵表示对老年人的关心,是没错的。哪怕只是做做秀,也难能可贵。在这方面,清帝算大方的。

仅以乾隆的早膳食单为例(已是最简单的了):燕窝红白鸭子南鲜热锅一品,酒炖肉炖豆腐一品,清蒸鸭子烀猪肉鹿尾攒盘一品,竹节卷小馒首一品,舒妃、颖妃、愉妃、豫妃、进菜四品,饽饽二品,珐琅葵花盒小菜一品,珐琅银碟小菜四品,随送面一品,老米水膳一品。另外还有额食四桌:二号黄碗菜四品、羊肉丝一品、奶子八品,共十三品一桌;饽饽十五品一桌;盘肉八品一桌;羊肉二方一桌。这还只是皇帝的早饭(便餐),菜品即达五十三种。晚饭,又增加到七十五种。

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至于逢年过节,譬如除夕宴,乾隆午膳单上的菜品超过一百二十件。哪像供应一个人吃喝的?皇帝长着多大的嘴、多大的肚子?估计许多菜肴,只是蜻蜓点水般尝一筷子。还有些纯粹作为摆设,用来“喂”一“喂”皇帝的眼睛。

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